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围坐火炉吃腊肉火锅

2019-02-08 18:21作者:黄福源

冬天里,亲朋好友围着火炉坐在一起吃腊肉火锅,是苗族侗族群众自古以来的饮食习惯。

每当我们做客,走进三锹、大堡子、平茶等典型的苗乡侗寨,来到主人家里,围坐到暖意浓浓的火炉上,主人拿来茶树柴、桎木柴把炉火烧得很旺,这种柴烧起来火势大、烟子少、发热猛,能很快把整个屋子烧暖。顿时,客人们倍感暖意浓浓。主客笑逐颜开,满堂欢歌笑语。这时女主人站起来架着方凳,站上去把炕上熏得污黑发亮的腊肉取一大块下来,她先用灵巧的手拍打掉腊肉上的灰尘,柔软的手竟抡起大斧子,垫上厚砧板,将腊肉砍成几块。她又拿着火夹,夹住腊肉放在炉火上烧,将腊肉皮烧得吱吱冒烟,残毛全无,肉皮发亮,整个屋子腊味缭绕,客人们口水直流,但这还只是序曲呢。


20:《色尖上的中国》拍摄地——靖州腊肉.jpg

苗家腊肉(龙本亮/摄)


女主人又架起锅子,烧上一锅水,把腊肉放到锅里,用丝瓜筋使劲擦洗腊肉,边洗边说着她年轻时踩山的故事,还不时来几句山歌,逗得客人们神采飞扬。

洗好了腊肉,女主人把它切成片,为了表示好客,有意把它切得又厚又长,客人只要吃上一块,够他享用半天。

炉上的锅子洗干净,烧热放入珍贵的茶油或核桃油,大蒜子、姜块、红干椒一起入锅,锅子烧红冒烟,香味四窜,客人们眼睛一边盯着,嘴巴一边抿着,鼻子却盖不住,直呛得喷嚏连连。女主人边笑边挥动菜勺,却像无事一般。她又把腊肉飞快地放入锅,快速翻炒,估计香味浸透,锅内加入清水,瞬间香烟暂无,只有旺旺的炉火烧着锅子,锅内的腊肉慢慢变热沸腾。娴熟女主人又到厨房拿来冬笋、萝卜、白菜、山萘、芫荽、菠菜等等配菜,先放一部分进入锅子,一锅美味的腊肉火锅便成了。男主人也不闲着,从里层倒腾出陈年米酒,据说是在地下埋了十八年的米酒,足见他招待贵客的一番心意。每位客人发两个碗筷,大的喝酒,小的盛菜。只见他在每位客人的大碗里轮着倒上一大半碗米酒。

这时菜已熟,酒已满,主人高举大碗,女主人同样拿起大碗,男主人先发酒令,欢迎贵客,水酒不成敬意云云。第一碗扯扯杯,一饮而尽。扯扯杯的意思是,主人客人都把酒碗举起来,交给下一位,另一只手接住上一位的酒碗,形状好像拉扯,故名扯扯杯。这样当初想耍点技巧少倒酒的客人,自己的酒却到了别人手中,反而好了下一位。这样轮下去,要到自己的酒碗回到自己手中,第一轮才算扯完。

炉火正旺,酒兴正浓。主人发声,高唱起酒歌来。既有歌唱新时代歌唱共产党的酒歌,也有讴歌苗侗青年爱情和自由的酒歌。在这种情形下,我们下乡来的干部都能溶入其中,在酒歌声中,民族团结更加紧密,干群关系更加密切,党的政策自然而然在这种亲密的氛围中得到宣传和落实。

边唱酒歌,边吃着美味的腊肉火锅。腊肉看似肥,吃着不腻,香醇直渗口腔。有腊肉和米酒助兴,酒歌越唱越起劲。唱一曲,喝一轮,可以一直喝到第二天天亮。所以靖州苗侗群众有一句谚语叫“正月酒,二月玩,三月四月才下田”,意思是正月二月都是吃火锅唱酒歌的季节。

时代进步了,城市化越来越扩张了。有些人士总想把围座火炉吃腊肉火锅的场面搬到城市中来。靖州县城一些餐馆把苗乡侗寨的火炉简化成炭盆火,搞张桌子中间挖个洞,让客人围起来吃腊肉火锅。但总让人们感觉少了很多东西,其中滋味说不清。

乡下苗家的腊肉是农家土猪肉在火炕上熏了好几个月的烟火腊肉,又黑又亮,腊肉上布满了柴火的糖烟,使肉味渗入了木香。现在我们住进了城市,到了冬天,总会在小区里看到一些大妈弄来柴油桶,里面烧些杂柴或木屑,在其中熏腊肉,如此简陋,才熏了三五天,也叫腊肉。看到这种情景,总让人想到一幅漫画:一只啄木鸟站在沙漠中光秃秃的树桩上,回忆着过去原始森林的辉煌。

作者简介:黄福源,怀化市环保局退休干部,热衷于苗侗民族特色菜的研究。


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