花苗网
www.zghuamiao.com
 
收藏本站
今日天气
全站搜索
会员登录
帐号:
密码:
网站管理
 工作时间
周一至周五 :8:00-12:00
周一至周五 :14:30-17:30
新闻详情

水腌菜制作技艺传承与保护的思考

2018-12-25 10:08作者:陆顺祖

水腌菜制作是靖州苗侗汉各民族传统手工技艺,它承载着靖州久远的饮食文化。

一、区域环境

靖州县地处湖南省西南边陲的怀化市南端,系湘西南通往贵州、广西的咽喉。县境东临绥宁、城步,北接会同,南毗通道,西连黎平、锦屏、天柱,具有明鲜的商业区位优势。

北宋崇宁二年(1103),朝廷改诚州为靖州,历为州府所在地,管辖靖州及周边会同、通道、绥宁、城步、黎平、锦屏、天柱等县,被誉为“千年州府”“五福之地”。明朝为湘黔桂三省接边地区商业重镇,清乾隆后形成“八邦会靖”的繁荣局面,为水腌菜生产提供了广阔市场。

靖州属亚热带季风湿润气候区,空气湿度大,雨量充沛,光照充足,四季分明,无霜期长,严寒酷暑时间短,年平均气温为15摄氏度左右。县境南北纵长58公里,东西宽68公里,总面积2200. 51平方公里。共有耕地面积24.2万亩(1989年统计数字),土地肥沃,适应蔬菜生产种植,为水腌菜的生产与发展提供了丰富的土地资源。

靖州土地总面积330.56万亩,林地面积269.6万亩,森林蓄积量1262.6万立方米,森林覆盖率达74.93%。境内群山滴绿,奇峰耸翠,没有工业污染,空气质量好,为水腌菜生产提供了良好的环保条件。

靖州有包茂、武靖及靖黎高速成十字架穿境而过,兴赣铁路将与枝柳铁路在县城交叉,209国道、省道、县道、乡道、村道四通八达,形成交通网络,为水腌菜远销外运提供了便捷的物流通道。


4、夏乡村大头菜生产基地_副本.jpg

夏乡村大头菜生产基地(辜兴平/摄)


二、分布范围

水腌菜的生产与加工分布在靖州渠阳、大堡子、坳上、三锹、太阳坪、甘棠、文溪、寨牙、新厂、平茶、藕团等乡镇。苗族、侗族、汉族等各民族都喜欢食用并加工制作。

规模经营主要集中在渠阳镇艮山口管委会所辖的夏乡、三里、黄土坝等村寨,而夏乡村最为著名。

夏乡村现有19个村民小组,家家户户都从事水腌菜加工,该村一组亮水塘200余人,凡有劳动能力的,人人都会加工水腌菜。夏乡村被人们誉为“水腌菜加工之乡”,在县内外享有盛誉。

三、发展历史

几千年来,生活在山区的靖州老百姓,素有“食不离酸”的习惯,喜用酸菜调味,增加食欲,户户备有腌素菜,每当带饭上山劳动,喜欢炒些酸菜放入,一天内不会臭馊。

清光绪《靖州乡土志》载:“苗饮食有腌瓮,杂置鲑、菜,腌为一瓮,最为珍味。”酸菜多达20余种,大体可分为素酸与荤酸两大类。素酸如萝卜、白菜、大蒜、竹笋、野菜等。腌制酸菜,春以青菜,冬以萝卜叶为主。制法:青菜出苔,砍倒去根,洗净稍晾干,去苔心切碎,手揉至菜叶滋润,放人瓦坛罐中,密封半月后,即可食用。

清朝晚期,艮山口夏乡村农民在实践中探索,利用当地优质水源和肥沃的鸭屎泥土壤,种植大头菜(又称大蔸菜),加工成水腌菜,酸、爽、脆、香俱佳,很受食客欢迎,后逐步推广到全县各村寨。居住在这里的舒氏、冯氏等家族,年年留种种植,精心加工,将水腌菜制作技艺一代代地传承下来。

新中国成立后,靖州各村寨大头菜一般种在自家的自留地里,水腌菜主要满足自家食用。改革开放分田到户后,群众的市场意识不断增强,如夏乡村将大头菜移种到稻田里,实行“稻——菜”轮种,每户人家都要种上1-2亩,有的种上4亩之多。通过精耕细作,既提高了大头菜的产量,又提升了水腌菜的质量,靖州菜市场销售的水腌菜基本上都产自夏乡村。


5、2017年菜农种的大头菜喜获丰收_副本.jpg

村民采收成熟的大头菜(辜兴平/摄


四、生产加工

靖州水腌菜具有十分明显的地方特色,它有一套严格的制作要求和规范的操作程序。其生产与加工主要程序如下:

(一)选种:种菜必须选用自留的大头菜(又称大蔸菜)原种,不经过任何改良,也不从市场购入,这就从源头上保证种子的纯正,从而确保大头菜品质的稳定,为日后制作水腌菜打下坚实基础。

(二)选地:选择向阳坡上的山地或环境开阔的稻田作菜地,做到阳光充足,水源充裕,土壤以鸭屎泥(俗称)为佳,保证大头菜的根、茎、叶硕大、壮实,进而保证水腌菜的质量。

(三)种植:平整土地,适时下种,一般在中稻收割后开始种植。删苗时每坑仅留2根,保证每蔸长势均匀。使用农家肥即火土灰和人畜粪便施肥,做到能种出质量好又环保的大头菜。

(四)收菜:大头菜长到2-3个月(即60-90天),进入成熟期,便可选择一个阳光明媚的日子,及时将大头菜从地里请出来。早一天,根部没有长透,那种清香没有充盈圆满;迟一天,又太老了,筋多不脆,故不能太嫩或太老,以菜的原味香甜、纤维粗细适度为佳。然后除去泥土,削去根须,细心剔除枯黄腐朽的菜叶

(五)清洗:大头菜收回家后,全家老少用铁制的削刮器或瓷器碎片刮净菜头上的表皮,使菜头雪白如玉。再用畚箕挑到村子旁的小溪边或井水边(如艮山口夏乡的古井水质最好,经检测富含16种微量元素)清洗,刷掉叶片上每一个泥点和污垢摘除每一条青虫。或将井水抽进作坊中的水池进行清洗,去掉泥沙杂质。

(六)切条:大头菜清洗干净后,由经验丰富的长者用菜刀将菜头切开,形成长条状,做到与菜茎大小基本一致,使菜叶与菜根在晾晒过程中干燥程度保持同步,便于把握大头菜晾晒的干湿度,确定日后的储藏期。

(七)晾晒:将切好的大头菜挂在屋门口坪子或晒场的竹杆上晾晒,也可以将菜挂在屋檐下让自然风吹干。在晾晒过程中去掉4-5成水分(即1 斤生菜干至0.5-0.6斤),让大头菜变软有韧性并含一定水分。

(八)装坛:把晾晒好的大头菜清理整齐,将它分成0.6-0.8斤一把,用一根洗干净的稻草捆扎,然后一层一层地装入土陶瓷坛中,充实坛中空间,每坛50-60斤为宜,再将洗干净的稻草塞紧坛口,用7-8块竹片将稻草封撑。

(九)发酵:将坛子倒伏在放有干净井水的陶瓷盆或木盆中,进行无氧发酵。夏天温度高,发酵时间为10-12天;冬天(立冬后)温度低则需发酵27-30天。要时刻观察盆中水量,及时补充清水,一般2-3天换一次水,保持盆内清洁卫生。当盆中的水由清转黄,表明坛中水腌菜已经成熟。

(十)出坛:水腌菜发酵成熟后,需要食用时,将坛口轻轻翻过来,先取出稻草,再取出水腌菜。这时,一股香气扑鼻而来,菜叶金黄,菜根晶莹剔透,色、香、味、形样样俱佳,达到了水腌菜的腌制标准。

(十一)存放:如果晾晒保留的水分较多(即较湿),在坛内可存放2个来月即50-60天,晾晒保留的水分较少(即较干),在坛内可存放12个月即360余天。


19、给妈妈搭个帮手_副本.jpg

洗净晾干分把捆扎辜兴平/摄


五、产品特征

水腌菜特征鲜明,主要表现在:

1、色泽好:水腌菜制作工艺讲究,腌熟的水腌菜外观漂亮,菜叶呈金黄色,菜根为银白色,每把都清清楚楚,整整齐齐。

2、味道香:使用富含香、甜、辣味的大头菜作为腌制材料,味道极佳,闻起来很香,尝起来带甜,嚼起来又脆,吃起来有酸味。

3、好食用:水腌菜制作过程中不放食盐,故不含盐分,不带盐味,食用时完全由食者喜好确定咸淡,便于加工成不同的菜肴。

4、很环保:大头菜生长过程中施用的是农家肥,不使用农药化肥,加工过程不用手揉搓,不受其他污染,环保卫生,食用放心。

5、耐储存:水腌菜存放期限根据晾晒的时间长短和水分多少来确定,短则2个月,最长可达一年,能满足人们一年四季蔬菜食用需要,旺季、淡季都可供应。保鲜效果好,长期存放和远销外运不变味。

六、主要价值

1、营养价值:水腌菜含有多种微量元素,营养价值高,它以其独有的酸、爽、脆、香成为老百姓喜爱的一道美食,是人们喜爱的菜肴佳品。

2、食疗价值:水腌菜是绿色健康食品,它富含酸味、甜中带酸,可开胃,不上火,能促进食物消化,热天喝水腌菜汤,既可防治腹泻,又能提振精神,人们把它称之为“神仙汤”。适量食用水腌菜,可消除多余脂肪、减肥瘦身、具有防病治病之功效。夏乡村80岁以上的长寿老人居多,与水腌菜等饮食有一定关系。

3、文化价值:水腌菜可单独作为主菜,又可作配菜,可以蒸扣肉,做包子馅,炒笋子,炒素肉、下火锅等,能烹饪出很多品种不同的菜肴,丰富人们的饮食文化。水腌菜的产生与发展,伴生着很多诸如婚恋、传艺等耐人寻味的故事,反映了靖州苗侗汉民族共同生产、生活、相互交流、和谐发展的历史。

4、经济价值:水腌菜技艺与产量受一定区位限制,又有方便储存外运的特性,江南一带老百姓喜欢带酸味食品,独特的靖州水腌菜很受人们的欢迎,具有广阔的销售市场。价廉物美的水腌菜通过深加工,制作成不同种类的产品投放市场,必定能带来丰厚的经济效益,是农民在家门口实现就业,增产创收,脱贫致富的好路子。


25、村支书李昌江在大蔸菜腌制过程中仔细检查_副本.jpg

装坛腌制检查成熟状况辜兴平/摄


七、存续状况

新中国成立后,农民一直利用自己的土地,种植大头菜制作水腌菜,自给自足,满足家庭生活需要。

改革开放后,农村人口和劳动力逐步向城市转移,外出务工者日渐增多,制作水腌菜的农户逐渐减少。只有艮山口乡的民主、夏乡村农村居民一直坚持种植并加工水腌菜,供应县内市场。但产品单一,市场没有完全打开,经济效益不明显。

因水腌菜为纯手工操作,劳动强度大,青年人不乐意学习水腌菜制作。劳力资源不足,后继乏人,水腌菜制作技艺潜在失传危险。

八、重视传承

靖州水腌菜生产加工历史可以追溯到4500多年前靖州新厂斗蓬坡四乡河文化时期。它经历了从盐菜到水腌菜的发展过程。

唐宋时期,靖州盐菜的生产与加工,遍及千家万户。明朝时期,随着商品经济的发展,靖州成为商业重镇,流动客商大幅增加,盐菜需求量不断扩大。

到了清代,靖州盐菜生产工艺不断改进,产品开始由盐菜向水腌菜发展,加工材料由青菜向大头菜转化。县域内出现了夏乡等一批生产水腌菜的村寨,从业人员不断增加,加工技艺代代相传。

夏乡村舒氏、冯氏家族连续传承达八代人之多。目前主要传承人有:舒符江,自幼跟随父母亲学习水腌菜制作,从业已达30余载,精通水腌菜制作技艺,制作的水腌菜色香味形均为上乘,很受顾客欢迎。他注重向下一代传授技艺,儿子儿媳也熟练掌握了制作技术。冯元狄,20岁从事大头菜种植、水腌菜加工、市场销售等工作。改革开放后,放弃外出打工机会,矢志不移传承水腌菜技艺,每年坚持种植2亩以上大头菜,加工水腌菜年收入可达20000余元。

扶贫攻坚战役打响后,夏乡村把水腌菜传统产品作为特色产业来打造。2017年,成立了“好益佳蔬菜产销有限公司”,贫困户、非贫困户以技术、资金、土地等方式入股,大力发展水腌菜生产、加工,力争将水腌菜打造成靖州第四宝(前三宝为茯苓、杨梅、山核桃),带动群众脱贫致富。公司负责人为李昌江、舒易淋,入股农户多达200余户。已有加工作坊、晾晒场5000余平方米,仓库1000余平方米,130户260余人从事生产加工。2017年种植大头菜达120亩,年生产成品达20万斤,产值达100万元。“好益佳蔬菜产销有限公司”的建立,为水腌菜传统技艺的传承和发展打下了基础。


28、经过20天腌制出坛的酸菜成品_副本.jpg

出坛后的水腌菜成品辜兴平/摄


九、搞好保护

1、组织专家学者开展水腌菜技艺的调查,切实把水腌菜技艺内容、文化内涵、存续状况和发展变化弄清楚。制定近、中、长期保护计划,提出切实可行的保护措施。编写水腌菜技艺资料,帮助传承人总结水腌菜生产加工经验,出版水腌菜技艺书籍。

2、组织食品卫生部门制定水腌菜技艺操作标准,确保水腌菜达到国家规定的食品质量要求,并印发给相关人员进行传承与生产操作。经常开展水腌菜产品质量大检查,确保食用安全,着力打造靖州水腌菜品牌。

3、组织县非物质文化遗产保护部门做好水腌菜技艺的建档工作。通过文字、图片、录像等手段把水腌菜有关知识、各类成品、制作流程、生产材料、工具及使用方法等记录归档。搞好水腌菜技艺传承人的认定、建档,奖励在传承技艺上有突出贡献人员。

4、开展水腌菜技艺知识培训,充分利用《水腌菜技艺》乡土教材,举办水腌菜技艺爱好者培训班,提高从业人员技艺水平。在县职业学校和相关农村中小学开设“水腌菜技艺”课程,搞好知识普及。

5、引进人才、技术、资金,兴办水腌菜加工企业,做好水腌菜开发创新,生产出即开即食的系列新产品。搞好产品宣传,打开销售市场,提高经济效益。使水腌菜技艺真正成为群众脱贫致富的好途径。

总之,水腌菜制作技艺,是苗侗汉等各族人民在千百年的生产与科学实践中创造与总结出来的传统技艺,它凝聚着靖州人民的聪明才智,体现了各民族丰富多彩的饮食文化。独特的靖州水腌菜很受人们欢迎,具有广阔的销售市场,能带来丰厚的经济效益,是农民在家门口实现就业,增产创收,脱贫致富的好路子。各级各部门要努力搞好靖州水腌菜技艺的传承与保护。


会员登录
登录
我的资料
留言
回到顶部