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略论靖州锹里油茶文化

2018-12-21 20:52来源:原创作者:龙家贵

9.香喷喷的油茶[潘中和 ).jpg

香喷喷的油茶(潘中和)

锹里油茶是靖州锹里民众必不可少的家常食品。它是以锹里地区原生态优质糯米、山泉水、香苞谷、山核桃油和野生大叶茶为主要食材,经过特殊的工艺制作而成的精美食品。锹里油茶色香味俱全,香甜可口,回味悠长。可以说在靖州锹里,油茶不仅仅是一种饮食,更是一种乡愁,一种文化。

一、靖州锹里油茶的自然环境与历史渊源

1.苗寨姑娘采摘野生老茶叶[潘中和 ).jpg

   苗寨姑娘采摘野生老茶叶[潘中和 )

(一)自然环境

靖州苗族侗族自治县位于湖南省怀化市南部。北连会同县,东接绥宁县,南抵通道侗族自治县,西与贵州省黎平县、锦屏县、天柱县毗邻。县域总面积2210平方公里,现辖11个乡镇、1个国有林场,总人口27万,其中苗侗人口占74%,是全国唯一的苗族侗族自治县。靖州自然资源丰富,绿色植被蓊郁葱茏。非常适宜山核桃树、油茶树和茶叶树等树木的生长,全县林业用地面积269.6万亩,森林覆盖率达74.93%,活立木蓄积量1213.6万立方米,人均拥有量位居湖南省第一。自古以来,靖州的水土还非常适合水稻生长,是怀化市著名的产粮区,优质糯米产量较高。靖州“三宝”之一的山核桃,有“干果之王”之美誉,山核桃油是制作油茶的最好油料。近年来,全县大力发展茯苓、杨梅、山核桃等特色产业,建成山核桃基地6.2万亩,居湖南第一,是“国家山核桃栽培与综合加工示范区”。

靖州西部有一块被称为“锹里”的神奇土地。这里群山滴绿,奇峰耸翠,沟壑纵横,溪流密布,居住着苗族的一个支系“花苗”,自称为“锹苗”。他们生活在地笋、金山寨、凤冲、皂里、菜地、地妙、铜锣、岩湾、塘款、塘保、老里、滥泥冲、高营、高坡、楠木山、棉花、江边、地祥和地交等数十个“锹寨”里。

锹里生态环境良好,自然物产丰富,是湖南省山核桃和核桃油的主产区,丰富的核桃油、茶油、茶叶和糯米等物产,为油茶的产生与发展提供了丰厚的物质基础。苗侗人民和谐相处,在长期的捕鱼、狩猎、农耕过程中,孕育出独特的民族饮食文化。香甜可口的锹里油茶,正是杰出的代表。

靖州锹里油茶的发源及核心分布区域是靖州县西部的平茶、藕团、三锹、大堡子和新厂等乡镇的锹里地区数十个村寨。此外,在除县城之外的全县11乡镇120多个行政村均有分布。

油茶在靖州产生后,逐步向周边的湖南通道、绥宁、城步,广西三江、龙胜、融水,贵州从江、黎平、锦屏和天柱等县传播。唐宋时期以来,受杨再思“十峒”联盟的影响,又逐步向湘黔桂渝鄂接边区域的怀化市、邵阳市、湘西州、张家界市、恩施州,原黔江地区、铜仁市、黔东南州、黔南州、柳州和桂林市等地传播,油茶的流行区域达数十万平方公里。

(二)历史渊源

2制作茶叶干[潘中和).jpg

   制作茶叶干[潘中和)

靖州锹里油茶起源于汉代,迄今2000余年。锹里先民由于长期在冷热潮湿,瘴气严重的恶劣环境中劳动和生活,容易患病。在缺医少药的古代,为了防治各种疾病,先民们遍尝各种树叶熬的汤,当尝到茶叶汤时发现能防治疾病,于是常喝茶叶汤。但过多地喝浓茶后脾胃不适,为了避免“茶害”又能防治疾病,先民们在茶汤中加入葱、姜等,喝后觉得十分舒适,且防治疾病效果更佳。

三国时期,诸葛亮率大军南征孟获,与孟获的南蛮兵在靖州一带作战数年。因靖州山高林密,潮湿闷热,瘴疠之气,百毒之虫,时时都在侵害士兵的健康,严重影响了南征大军的战斗力。诸葛亮见当地人安然无恙,便下令到民间寻找药方,当地苗民说我们无药方,只是吃茶汤。于是诸葛亮命令士兵们也将茶叶、生姜、葱、蒜、油盐等加水用火熬制成茶汤饮用,不出几日士兵病愈,战斗力倍增。史上便有了诸葛亮“七擒孟获”的故事。

在之后的千百年中,人们不断对茶汤进行改进。唐宋时期,逐步在茶汤中加入板栗等杂粮和冷米饭,使茶汤既能预防疾病,又能充饥解渴,于是产生“油茶”的雏形。到明代形成较正统的油茶,与当代油茶已十分接近,并且一直流传至今。这种取茶之长,弃茶之短,防治疾病,保护脾胃方法,是锹里先民们在特定的自然地理环境中为保护自己,求得本民族生存和发展的一大发明创造。靖州县锹里地区的苗、侗族民众嗜好吃油茶,一天要吃两至三餐油茶,早上起来先吃油茶再出工,中午收工回来先吃油茶再吃午饭,晚上也要先吃油茶再做晚饭吃。

清光绪《靖州乡土志》(卷三.风俗篇)云:“苗人以陈米杂煮之谓之油茶”。靖州直隶州知州金蓉镜有“姜牙蜜饯满陈,风味油茶亦可人。绝忆头纲新焙出 ,二凉亭子雨前春”的诗句,描绘了靖州锹里油茶的独特风味。锹里油茶历史悠久,是传统手工饮食品的典型代表。

二、靖州锹里油茶的制作工艺与主要特性

(一)制作工艺

锹里油茶是用靖州县锹里地区原生态的优质糯米、山泉水、香苞谷、山核桃油和野生大叶茶为主要食材,经过特殊的工艺制作而成的精美食品。锹里油茶色香味俱全,香甜可口,回味悠长。其制作工序主要包括:

1.茶叶制作。普通大茶叶:端午节后采摘茶叶(老叶)、清洗干净、木甑蒸熟、在木甑内发酵12小时、晒干(或焙干)、贮藏。野生节骨茶叶:夏秋冬季采摘深山中节骨茶叶(常绿半灌木也称草珊瑚)、清洗干净、晒干(或焙干)、贮藏。

3.制作泡茶[潘中和 ).jpg

   制作泡茶(潘中和)

2.泡茶制作。本色泡茶:舂糯米、山泉水泡米、蒸熟、晒干(或焙干)、贮藏。黑色泡茶:舂糯米、采摘永峒叶(苗语直译)、泡制永峒叶汁、用永峒叶汁泡糯米、蒸熟、晒干(或焙干)、贮藏。黄色泡茶:舂糯米、采摘子芦果(苗语直译)、煮制子芦果汁、用子芦汁泡糯米、蒸熟、晒干(或焙干)、贮藏。红色泡茶:舂糯米、挖广粮根(苗语直译)、舂广粮根、泡制广粮根汁、用广粮根汁泡糯米、蒸熟、晒干(或焙干)、贮藏。

3.阴果制作。舂糯米、山泉水泡糯米、蒸熟。 山泉水泡黄豆、黄豆泡胀后用石碓舂烂。烂黄豆加入蒸熟糯米再舂烂。取出摊开成大张薄饼,稍干后切成一厘米见方的小块,阴干、贮藏。

4.油茶制作。油茶可分为普通油茶和加料油茶。加料油茶又细分为茶果油茶、煎糯米粑油茶、蕨粑油茶、糍粑油茶、红薯油茶、板栗油茶和米饭油茶等。

①普通油茶烹调制作。炒苞谷花:须用冷山核桃油(现因山核桃油稀缺,大多用茶油或菜油替代)和冷铁锅炒,否则香苞谷不会炸成苞谷花。油炸阴果:须用冷山核桃油和冷铁锅炸,放入适量阴果,待油沸腾后,即可起锅备用。油炸泡茶:将铁锅烧热,倒入山核桃油,等油泡泡消失后,将适量泡茶倒入油锅内,用铁勺不停拌动、砸碎,待泡茶炸成微黄后,起锅备用。炒黄豆:铁锅放入山核桃油少许,将黄豆炒熟炒香。煮油茶汤:将铁锅烧热,倒入少量山核桃油,将适量粳米倒入锅内,用特制有两尺多长的大油茶筷子不停拌动,待粳米炒糊后,加入红豆炒熟,放入茶叶翻炒,倒入少量水(以没茶叶为宜),水沸腾时用铁勺煸压茶叶,使茶叶出茶汁,茶叶也不会焦角,还可以软贴汤中;等沸腾1至2分钟,再加入适量山泉水烧开,加盐适量成茶汤。有时也加入节骨茶叶,味道更香。须注意的是,油茶汤中不能放味精,否则会改变茶汤的原汁原味。做油炸辣椒(也叫蘸水):将干辣椒碾碎,与生姜、大蒜和葱头(或头),加盐适量,一同放入陶瓷擂钵淋上适量热油擂碎备用。盛油茶料冲油茶水:用小饭碗盛入熟泡茶、熟阴果、苞谷花、炒黄豆适量,冲入油茶水,并根据食用者的口味嗜好加入蘸水,即成一碗香喷喷的油茶。

4.姑娘做茶果[潘中和 ).jpg

   姑娘做茶果(潘中和)

②加料油茶的烹调制作。一是茶果油茶的烹调制作。做茶果(也叫糖果):舂糯米、山泉水泡米、用石碓舂烂,阴干,过筛成细粉,加入甜酒适量拌和均匀,稍微发酵后,做成元宵大小,放入热油锅内炸金黄色,起锅备用。其余技法与普通油茶相同。二是煎糯米粑油茶的制作。做煎糯米粑:舂糯米、山泉水泡米、用石碓舂烂,阴干,过筛成细粉,加水拌和均匀,取适量放入热油锅内煎熟,起锅备用。其余技法与普通油茶相同。三是蕨粑油茶的制作。做煎蕨粑:山上挖回蕨根洗净,用石碓舂烂,过滤,用山泉水沉淀,拌和均匀,取适量放入热油锅内煎熟,起锅备用。其余技法与普通油茶相同。四是糍粑油茶的制作。做糍粑:舂糯米、山泉水泡米、蒸熟、用石碓或木质专用工具舂烂,然后做成小饭碗口大小的圆形糍粑,阴干备用。其余技法与普通油茶相同。五是红薯、板栗和米饭等加料油茶的制作。蒸熟红薯或煮熟板栗、米饭。其余技法与普通油茶相同。

(二)主要特性

1.食材天然性。主要食材有茶叶、禾糯、山泉水、香苞谷(玉米)、黄豆、香葱、红薯、板栗、山核桃油(茶油、菜油)、辣椒和天然木、草本染料。以上食材均为靖州锹里地区自产或野生的原生态物品,有机、环保、无污染。营养丰富、味道鲜美,有益于人体健康。

5.炒苞谷(龙家贵).jpg

   炒苞谷(龙家贵)

2.食材包容性。油茶能广泛容纳各种食材,它以油茶汤和泡茶为基本原料,可加入苞谷、黄豆、茶果、糍粑、糯米粑、米饭、红薯、板栗、生姜、香葱、辣椒等食材。

3.食药兼用性。油茶既是一种食品,能饱肚充饥,为人的身体提供必须的热量和营养。也是一种保健品,有消食健胃、祛湿散寒、驱瘴除病之功效。从西方营养学来说,茶叶中含有丰富的微量元素,如锌、锰、镁等,常用可补充人体所缺的微量元素。普通泡绿茶只是以开水泡出味,而油茶多了炒制、压碎的步骤,可以更好地释放茶叶中的微量元素,有利于人体吸收。唐代陆羽著的《茶经》中就有记载:“茶茗久服,令有人有力、悦志。”即长期喝茶可以使人健康有力,精神饱满。靖州民间谚语也作了精辟的概括:早上吃茶充饥解渴,晚上吃茶提精养神;炎夏吃茶消暑解热,严冬吃茶祛湿驱寒;劳动前吃茶添劲耐劳,劳动后吃茶消除疲劳。

4.流传广泛性。因油茶的食材取材方便,且对多种食材都有包容性,制作程序较为灵活,汉代在靖州产生后,唐五代宋时期,受杨再思“十峒”联盟的影响,向以靖州为中心的湘黔桂渝鄂接边区域的怀化市、邵阳市、湘西州、张家界市、恩施州,原黔江地区、铜仁市、黔东南州、黔南州、柳州和桂林市等地传播,油茶的流行区域达数十万平方公里。

5.食用享受性。吃油茶是一种生活享受,闻闻茶香、品品茶味、尝尝美食,酥脆的泡茶爽口、喷香的茶汤爽心,既能果腹充饥、又能舒心畅神,是靖州及周边区域苗侗汉等民族儿女不可缺少的生活食品。

三、靖州锹里油茶的文化价值与传承保护

6.油炸泡茶[潘中和 ).jpg

   油炸泡茶(潘中和)

(一)文化价值

1.历史文化价值。油茶产生于汉代,锹里先民在恶劣环境中劳动和生活,故经常患病。先民们用茶叶汤防治疾病,并不断进行改进,在茶汤中加入葱、姜等。到唐宋时期,又在茶汤中加入板栗等杂粮,既能充饥解渴,又能预防疾病。到了明代已基本形成较“正规”的油茶。油茶的不断改进和完善,是锹里先民们在特定的自然地理环境中为了保护自己,求得本民族生存和发展的一大创造发明。可以说油茶的发展史就是以靖州为中心的湘黔桂渝鄂边区的社会经济发展史,油茶有极高的历史价值。

2.民族文化价值。油茶是一种独具特色的民族文化。它是一种习俗,是一种礼仪,油茶在靖州苗侗族民众中的生活中有重要地位。在锹里地区一般每天要吃2-3餐油茶,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,要用做法讲究,加料精选的油茶款待客人。锹里油茶最重要的文化价值还在于“歌伴茶”,每逢重大节日或婚嫁、打三朝等喜庆大事,锹里人家都以歌伴茶。歌中有专门的茶歌调,主人一般以“油茶不好,对不住客人”为内容即席编唱,客人则以“油茶好吃,多谢了”为内容作答等。如主唱“细茶叶是叶连连,生在西天不值钱,唐僧带茶不带味,无盐无味难讲甜”;宾客则用“西天带茶唐三藏,带来凡间拌油盐,唐僧带茶又带味,费了几多的银钱”来赞美油茶味美、好吃等等。

7.炒黄豆[潘中和 ).jpg

   炒黄豆(潘中和)

3.饮食文化价值。吃油茶有独特的规矩。靖州锹里苗侗族锹民吃油茶时,主人和客人都围火炉而坐,在火炉旁放一小桌,由主妇动手烹饪油茶。主要规矩:一是先敬老敬客。第一碗油茶必须端给座上的长辈或贵宾,表示敬意,然后依次端给客人和家人。每人接到油茶后,不能立刻吃,要把碗放在自己的面前,口中默念请主人家的先祖来吃油茶,保佑众人平安发财顺意。等待主人说一声敬请,大家才一起端碗吃。二是一般要连吃三碗。靖州锹里有“三杯通大道”的习俗,吃三碗是对主人的敬重。三是油茶要顺着汤喝。顺着汤将泡茶、苞谷花、黄豆、糍粑、茶果等食品一起吃下,因此锹里人用茶不叫喝茶,叫做“吃茶”。吃普通油茶不用筷子或勺子,通过摇晃碗来将食材吃干净,叫“浪浪杯”。吃加料油茶时,用一只竹制小勺子或一只筷子助吃。只用一只筷子吃油茶,寓意随后有用两只筷子吃的宴席。四是吃了三碗后,如果不想再吃,需把小勺子或筷子架在自己的碗上递给主妇,此时主妇会客气地要你再吃一碗,你要回答吃饱了,多谢啦。不然,主妇就会不断地盛油茶给你吃。

4.祭祀文化价值。油茶还是祭祀活动中的重要祭品。锹里民众每逢节日或家庭中的婚庆、生日等重大事项,都要在神龛前恭敬地敬上油茶,祭祀祖先。祈求祖先保佑全家人丁康泰,人财两发,事事平安。逢年过节或进行专项祭祀活动时,用油茶祭祀山神、树神、土地和菩萨等。

10.苗族歌鼟唱油茶[谭晓春).jpg

   苗族歌唱油茶(谭晓春)

(二)传承保护

1.锹里油茶面临严峻的濒危局面。随着社会经济的发展,传统特色文化不断被取代,位于靖州大山深处的锹里油茶也受到了不同程度的冲击。锹里油茶作为民间传统手工食品艺术的存在形态,在其发展、传承过程中面临濒危的局面:首先,农村空心化严重,平时山寨里没住几个人,大部分农村人已离开乡村,融入城镇社会,油茶渐渐失去社会基础。其二,随着现代社会生活节奏的加快,快餐食品正在替代油茶。其三,油茶技艺是靠母亲给女孩口传心授,由于当代女孩从小就在外读书、打工,学习做油茶的时间极少。目前,随着老一辈农村妇女的陆续离世,掌握油茶技艺的人员越来越少。由于以上原因,锹里油茶的传承和发展,面临严峻的濒危局面,因此保护油茶的传承与发展势在必行。

2.传承保护措施。2018年,锹里油茶被列入靖州县非物质文化遗产代表名录,并向怀化市非遗保护中心申报市级“非遗”。笔者建议采取以下传承保护措施:一是进一步开展锹里油茶的资料调查整理。对锹里油茶进行文字、图片、影像资料的整理、归档保存。二是推荐申报传承人,举办传承人培训班和将油茶写进学校乡土教材,营造良好的传承氛围。三是借助乡村振兴的东风,加强锹里地区的基础设施建设,保护生态环境,让锹里地区的锹寨留得住人。四是建立传习所、比赛等平台,促进传承活动的开展。宣传锹里油茶,提升锹里油茶的知名度。五是逐步探索市场化道路,研发方便面式锹里油茶饮品,创造经济效益。六是建议设立并举办靖州县锹里油茶文化节,以旅游节会的形式推介靖州锹里油茶。



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