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雷公山地区苗族传统饮食文化
2018-05-11 22:47作者:姚 辉

---以雷山县永乐镇勇欧楠社区为例

雷公山地区是苗族主要聚居区之一。因历史和地理及苗族人口比例较高等因素,丰富多彩的苗族文化一直得到较好地传承。如歌舞文化、银饰服饰文化、芦笙文化、饮食文化等。本文将以雷山县永乐镇西部勇欧楠苗族社区为例,从几个方面对苗族的传统饮食文化进行探讨,以供大家参考。

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勇欧楠社区歌舞文化(姚辉/摄)

一、饮食原料来源

勇欧楠社区位于雷山县永乐镇西部白竹山脚下。含排告,加勇,和平三个行政村的大部份区域。是一个苗汉杂居,以短裙支系苗族为主体居民的民族地区。勇欧楠苗族饮食文化的地域性和民族性明显。由于这里山高路陡、信息闭塞与外界联系少,食材以自己种植养殖和野生的为主。一是种植的作物:稻谷,玉米,洋芋,高梁,小麦,白菜,韭菜,青菜,波菜,辣椒等;二是饲养的家禽家畜:猪,牛,羊,鱼,鸡,鹅,兔等;三是野生植物:蕨菜,蕨根,折耳根,蒿菜等;四是野生动物:竹鼠,蛇,河鱼,虾,野猫,野羊,野猪,鸟类,蛙类,竹鼠,松鼠等;五是原生态香料:薄荷,辣蓼,菖蒲,密蒙花,夜寒苏,姜,木姜,蒜,葱,花椒,鱼腥草,茴香等;六是野生食用菌,如松茸,尖磨,尖开,脆菌,丛木菌,节努机,香菇,其中香菇和松茸最为贵重,松茸季节性强且难以采到。二十多年来野生植物变化不大,但是野生动物的数量逐渐减少。于是有人开始对一些野生动物进行驯养繁殖。例如王文付带领一批农户饲养竹鼠,产业初现规模。

二、饮食制作的方法

勇欧楠社区饮食分为生食和熟食,以熟食为主。人们根椐不同的原料和个人的喜好,采用不同的加工方式,不使用添加剂。一是烧(苗话称为机)。适用于玉米,红薯,洋芋,猪腰,小鸟,鱼,猪肉,牛肉,鸭等。玉米,红薯,洋芋等不放盐,可明烧也可暗烧。而对肉类采用的是明烧,要在食品上放盐。所谓明烧就是放在炭火上翻来覆去烧,暗烧是放在灰里烧。烧主要讲究的火力和时间,火力太大,时间太长,则烧糊了。火力太小,时间太短食品不熟不能享用。火力时间适中最佳。边烧边观察,食品颜色变为微黄,又溢出香气最佳。为了便于烧,不能把食品切得太大。烧,可以让食品变得更香。但不能食用太多尤其是儿童,否则对肠胃不利导致疾病(苗语称为解布)。二是炒(苗语称为格)。大多使用猪油和菜油。使用菜油必须“制”,即烧火放油二三分钟后让油泡消失再放入所需炒的食品。炒也同样讲究火力和时间,有的用文火有的用武火。一般来说炒肉类用武火、炒蔬菜类用文火。三是煮(苗语称为禾)。煮,首先讲究的是用水必须十分干净。对于不同的食品持续的时间不一样,例如像蕨菜要很长时间,而韭菜则不能煮得太熟否则都失去原有味道不好吃。并且食品的搭配上也要合理,有的能放油有的不能放油。有的能放酸,有的不能放酸。搭配不合理,煮出的东西什么味道都没有。食用时难以让人舒心。四是炸(苗语也称为炸)。主要用于豆腐产品和鱼。炸的主要目的是增加食品香味。炸要求必须用优质油,以原生态菜油为主。火候适当,炸到食品呈金黄色为宜。五是蒸(苗语称为佳)。蒸要求甑子不漏气,底锅水不能干。持续时间30分钟到60分钟为宜。六是炖(苗语称为松)。宜用于猪头猪骨猪皮猪脚,牛头牛皮牛骨牛脚,羊骨羊皮等。第一次放水不要过多,以能淹好炖物为宜,水开之后再不断加水。配料有夜寒酥、菖蒲、萝卜、香菇等,持续炖大约一个小时到三个小时,食物变软能食用为宜。气香汤鲜,营养丰富。

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雷山特色菜——腊肉炒折耳根(陆顺祖/摄)

三、酸辣食品的偏好

苗族人民对酸辣食品情有独:一是辣。勇欧楠地区的人们喜吃辣、姜、木姜等辣味食品。辣味食品能强烈刺激感官,给人味觉的享受。同时还可以舒筋活血。在苗乡,无辣不吃饭,无辣不成菜。几乎所有的炒菜都放入辣椒。有的居民还喜欢独用辣椒,或炒或烧,加上一点盐就可为一道佳肴,津津有味。

这里的鱼剁辣子最具特色,很多山外的客人到这里,最想吃的就是原生态鱼剁辣子。二是酸。该地区居民常年都吃酸,因为酸可以开胃和补力提神,还可预防心脑血管疾病。酸分为红酸和酸菜。红酸,是用辣椒、西红柿配上米酒、食盐、姜、鱼等腌制而成。可配素菜煮,也可煮荤菜,还可作为生拌冷食的       佐料。酸菜,主要原料是韭菜和青菜。配料有糯米饭、盐、酒等。酸菜的制作原料要求严格。如青菜韭菜必须是成熟期采割,洗净晒干,不能被雨淋。酸菜可以凉拌,也可以煮汤。辣蓼酸菜汤,酸菜螺蛳,酸菜笋子汤等都是苗乡人民最爱吃的菜肴之一。

四、糯米饭的地位

糯米饭在勇欧楠苗族人民的生活中占有重要的地位。一是节日做糯米粑。苗年节、春节、九月重阳需要糯米饭打成糍粑,端午节用糯米来包粽粑。二是红白喜事、建新房、取名字和谢师等更离不开糯米饭。苗俗离不开糯米,没有糯米不成礼。

五、社区转转饭

勇欧楠社区苗寨盛行吃转转饭。转转饭,即一起到一家又一家吃饭。逢节日如苗年节、春节、吃新节,寨内或族内的一家先发起邀请吃饭。然后又接着去第二家、第三家、第四家……寨中某一家有重要客人来访,尤其是舅爷、舅妈、远嫁的姑妈等到来都会吃转转饭。对于转转饭,外族是很难理解的。在苗族的观念里,大家能够在同社区一起居住是缘份,就是一家人。吃转转饭,目的不是吃,而是图一种气氛。

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雷山特色菜——熏香肠(陆顺祖/摄)

六、饮食文化的礼节

在勇欧楠社区饮食文化中有许多礼节。最有特色的是重大节庆时客人的《凉丹祈福词》:“今天是某年日某日,我来到某村某寨某家。来和他们一家吃肉饮酒,现在请山爷爷水奶奶,年爷爷月奶奶,管平安的爷爷、司长寿的奶奶先吃先饮!请主管荣华富贵的山川、主管人丁兴旺的山川、主管健康长寿的山川先吃先饮!请主家的列祖列宗、高祖高婆、太公太婆先吃先饮!你们吃了之后保佑主家老少健康平安!保佑老人长命百岁,牙脱自然长,白胡能转青,比氧公还老,比洛公长寿,与山河同在,与日月同辉!九十九层他居在中间,七十七圈他亦是核心!保佑主家人丁兴旺,男子占半寨,女子满地方!男子学有所成,知书达礼,求官得官,威震四方,誉满天下,讲理别人敬畏,幽默让人忘忧!女子天生丽质,心灵手巧,能歌善舞,会织布能绣花,人人称赞,个个都夸!荧火虫来到家,蜘蛛来到家,这是富贵之家,这是善良之家!祝主家在新的一年有福星高照,生产顺利,打猎百中!种地不用施肥,不用除草,小米自然生到土中,水稻自然长到田里,根部自吸水,叶子自吸露,禾苗壮如树,米穗似牛尾,米粒像棉花;喂猪在圈里,猪儿自然肥,抬到集市卖,大猪卖得万两金,小猪卖得千两银!粮谷满几仓,银元有几箱”。而平时去做客,主人家拿出自家酿的好酒来款待你,有专门的感谢词;长者亲自递酒给客人喝,客人有专门的谢词;主家专门捉鱼款待客人时,客人要唱《气他楠》祝词等。

作者简介姚辉,男,苗族,贵州雷山人。苗族医药县级传承人,雷山县苗学会会员,雷山县苗医药学会副秘书长,雷山县永乐镇第八届人大代表。


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