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雕花蜜饯
2017-11-23 20:32作者:龙家贵 刘开靖

靖州雕花蜜饯,是中国雕花食品的一种。既是一种独具特色的民族食品,又是美如玉琢、形色别致的工艺品,是美食文化与民族文化完美结合的民间艺术珍品。2009年3月,被列为湖南省第二批非物质文化遗产项目。

靖州雕花蜜饯历史悠久,源于宋代,世代相传,成为靖州民间历代上贡朝廷的御品。它发源于锹里大堡子苗家,因州府将其作为贡品,全州辖区均有制作。目前主要集中分布于靖州县县城及周边地区。

据《直隶靖州志选粹》记载:南宋宝庆年间(1225-1227),靖州大堡子苗乡一农户,母女孤苦伶仃,相依为命,女儿阿剑,正处妙龄,不仅心灵手巧,且美貌出众。一日途中偶遇寨主之小儿阿米拉,阿米拉淫心蠢动,立令仆役强抢回家作妾。剑深知其乃纨绔子弟,即遁逃,急呼“救命”。时为锦屏赴京赶考儒生阿斯鼎力相护,剑方虎口余生。而阿斯被伤倒地不能立,剑负其归家,养伤调治,伤愈惜别,倾诉衷肠,并馈赠阿斯一包以柚子皮饯蜂蜜晒干之礼物,后阿斯上京应试,三场秋闱得中,授四品衔。因思念阿剑,情愿降级知靖州。归里后,方知剑自分手不久被阿米拉所逼自尽,其母气郁身亡。阿斯遂治阿米拉全家之罪,人心大快。阿斯为永志不忘阿剑,号召百姓雕晒柚子,制成干脯,命名为“蜜饯”。其寓意甚深,“蜜”爱情甜蜜,如胶漆相投;“饯”含饯行意,又取阿剑之“剑”的偕音。自此,蜜饯制作相沿至今,其花色品种,制作工艺均有所扩大与改进。

△ 手工雕刻

雕花蜜饯在选材、雕刻、煮晒等方面形成了一套独具特色的完整工序。

选材:未成熟的青柚、冬瓜皮、西瓜皮、西红柿、苦瓜、南瓜筒子等都可以作为制作蜜饯的原料。但用来制作雕花蜜饯的最好是未成熟的青柚幼果带皮的果囊部分,幼果直径一般为7-12厘米为佳,太小果囊硬度过大不易雕刻,太大果囊过软也不易雕刻。

雕刻:先将未成熟的柚子切成厚约12.5px或圆或扇的均匀薄片,再用一块湿毛巾盖上(保持一定的湿度),然后,技艺娴熟的雕刻艺人操起柳叶尖刀,捏片在手,一穿一插,一削一挑,只见柳叶刀翻转,柚屑纷落,一眨眼的功夫,一个个形象栩栩如生的花、鸟、鱼、虾就雕好了。整个过程干脆利落,技法娴熟,其线条流畅,刀工细腻。雕花蜜饯的造型花样繁多:以青柚为材料的雕花蜜饯有双龙戏珠、孔雀开屏、鸳鸯戏水、喜鹊含梅、雄鹰展翅、燕子衔春、蟹兵虾将、蜂飞蝶舞、同心结、双喜图、福临门等等;苦瓜雕出水癞头蛤蟆;豇豆扭成三耳结、扣子结;刀豆专织兰花;西红柿专做海棠花;天茄子专做玉簪;瓜筒子做成仙人柱。不同原料的蜜饯其色、型、味各有千秋。

煮晒:不同材料的雕坯煮晒过程大同小异,如用青柚雕刻的半成品,煮时一般是将雕好的半成品经过清水漂洗,然后放入铜锅(或其他锅具加入红铜,加铜的作用是保持雕品柚皮部分的青绿色),加入适量明矾,大火煮沸后,用文火煮至整个雕品透亮,青、白色分明。然后轻轻挤压漂洗2-3次(除去残留的明矾),经过蔗糖腌酿、翻晒烘烤等多道工序精制而成。雕花蜜饯制成后,用装有生石灰的青花瓷罐或陶瓷罐密封保存,以保持干燥。

△ 蜜饯成品

用青柚制作的雕花蜜饯为靖州的三大名特产之一(杨梅、茯苓和蜜饯),具有清肺、化痰、行气、和胃的功效,是苗家待客的佳品,有贵客来时会沏上一杯清香的蜜饯茶。人们在品尝雕花蜜饯时,会被精巧有趣的图案所吸引,食欲倍增,食之口味独特、气爽神清。直接食用,咬在嘴里“咯嘣咯嘣”作响,其脆生生、甜蜜蜜、香喷喷的美味来自柚片和优质白糖的完美融合,特别受老人和小孩的喜欢。苗家比较普遍的食用方法是将蜜饯放入杯中用开水冲泡3至4分钟,有时再放入些蜜枣、花茶等。冲泡后的蜜饯晶莹剔透,甜美清香,茶水甘甜,是有益健康的绿色食品。

雕花蜜饯工艺来自民间,具有独特的艺术形式和丰富的苗侗文化内涵。从内涵到外在的表现形式诸方面均折射出苗侗人民的历史文化传统、审美追求和独特的民族精神,具有工致传神、雅俗共赏的艺术效果。雕花蜜饯制作工艺流程复杂,难以用现代技术所替代。它充分展示了苗侗人民的创造力和手工技艺水平,对中华民族多元文化的形成与发展有积极的见证意义。


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