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塘保•舌尖中国榜留名
2017-09-26 07:46作者:陆湘之 龙正宇

2011年9月,中央电视台美食节目《舌尖上的中国》摄制组慕名来到塘保苗寨,在龙本亮及寨人的协助下拍摄了苗家传统美食腌鱼和腊肉的制作过程,由中央电视台《舌尖上的中国》第一季第四集之《时间的味道》专题播出,之后众多媒体转播。从此,苗家美食腌鱼与腊肉及制作腌鱼的食材禾花鱼便被世人青睐,苗家美食从此走出大山,走进千家万户,塘保也因腌鱼、腊肉和禾花鱼而声名远播,被誉为“舌尖上的苗寨”。


元代开始建寨的塘保苗寨,位于湘黔两省的交界之地,是古锹里二十四寨中的上锹九寨之一,现属靖州县藕团乡老里村,60余户,300余人。锹里数寨歌对塘保的描述是:“龙塘献宝塘保寨,井水悠悠到洞庭。哪人得吃龙井水,心也甜来肚也凉。七月十五芦笙节,四方旌旗行沓行”。这形象地叙述了塘保寨名的由来、清凉的井水以及七月十五赶芦笙场的盛况。

塘保苗寨最兴盛时期发展到300多户,1000多人。后来由于多种原因,部分谢姓迁到老里盘,建老里苗寨,老里谢姓仍尊称塘保为“老寨”;杨姓、吴姓迁到高营庙脚;陆姓迁到贵州教兰,周、潘、欧姓迁到贵州黎平,迁徙至贵州的塘保人后裔有的干脆连“塘保”寨名也搬去,将新建的寨落仍叫“塘保寨”。

塘保的先民最先是在塘保溪上游三扒界脚的贤良冲和梨子冲口居住,昔日的屋场至今依稀可见。相传曾有一户人家的一对鹅随着丰盛的水草顺流而下,日久不归,鹅的主人顺流寻觅,发现越是往下走,坝子越是宽阔,水草越是丰美,只见两岸关山重重相叠,好像金銮殿。再细看,平坦的坝子中间有一龙洞,洞口有焙笼大、深不可测。对着洞口喊话,有嗡嗡的回声,滚岩石进洞,回声久久不息,把鹅放进洞去,鹅从下游转水湾的岩洞出来。又见眼前有一座象鼻山,象鼻右抱山脚,直伸转水塘中。更让主人感到欣喜的是,他那对久不归家的鹅竟然下了一窝蛋,还孵出了一只只小鹅。于是先祖们便从贤良冲和梨子冲口搬迁至此,开疆拓土,修路建房立寨。由于溪流在寨前迂回流转,形成一道转水湾,水湾中央常年有一个大水泡,先民认定那是一个宝,“塘中有宝”,于是就取寨名为“塘宝”,之后,逐渐演变成“塘保”。

△ 塘保苗寨(龙本亮/摄)

塘保苗寨是一个多姓氏和睦相处、融合发展的古苗寨。除了土著居民外,还有清光绪和民国期间进山做手艺的宝庆人后裔。历史上曾居住着龙、刘、潘、谢、尹、曾、周、王、李、戈、欧、陈、陆、梁、吴、杨、孙等17姓,戈、欧、陈、陆、梁、吴、杨、孙等姓氏因迁出或败落,消逝在塘保的历史长河之中。

在这里,人们均能用苗侗汉三种语言娴熟交流。正因为如此,塘保受汉文化影响熏陶较早、较深,是锹里诸寨中文人秀士最多的村寨之一。清乾隆年间的生员潘仕达一家三代都出秀才。清光绪年间,孙大端就读于武汉自强学堂(武汉大学的前身),曾被举荐为靖州县长,后因种种原因未能到任。1987年靖州苗族侗族自治县的第一届县长龙立生就是塘保苗寨的优秀儿女。


塘保苗寨坐落在云贵高原边缘少见的山间坝子中,海拔800余米,平坦开阔。两壁青山巍然耸峙,苍翠欲滴。一泓溪水从三扒界逶迤而来,清澈透亮。溪之两岸,稻田阡陌,参差布列。这里的稻田依山傍水,山上的土壤多为岩沙土,沙土里蚯蚓较多,夏天太阳烤热沙土,蚯蚓纷纷滚落田中,成为鲤鱼的美味佳肴。加上稻田中丰盛的禾花,鲤鱼长得格外的肥美,因而又把这种在稻田里自然放养的鲤鱼又叫“禾花鱼”。据《湖南水产志》载:靖州是全国稻田养鱼发源地之一,远在三国时期就开始进行稻田养鱼,鱼稻共生共荣,鱼肥稻壮。在千百年的农耕实践中,靖州锹里一带先民选育出了鲤鱼的优质品种——埋头鲤。繁殖培育的品种有5种颜色:青背鲤、金背鲤、花背鲤、乌背鲤和竹壳鲤。《靖州乡土志》云:“鲤为诸鱼之长,而靖之鲤独异。嘴较尖,遇汛期水涨,头埋泥中,今称之埋头鲤。”埋头鲤具有肉质香嫩无腥,生长迅速,钻底觅食、涨水不逃跑的特点。包括塘保在内的锹里各寨都有养鱼的传统,并积累了相当丰富的稻田养鱼的经验。

塘保人认为,只有真正吃了禾花的鱼,才算得上好的食材,有“八月腌鱼”之俗。稻黄时节,是庄稼人最为喜悦的时候,成就感与获得感充盈着心头。每年开田时节,塘保人都要将这种喜悦和快乐分享给乡邻、亲戚和朋友。这时将会邀约亲朋们前来帮助捉鱼,名曰“帮捉”,其实是帮着“吃”和“拿”,大餐之后,还要馈赠。久而久之,成为一种习俗,最近几年,竟然衍生成为一个节日——“禾花鱼节”。

2014年8月30日,塘保苗寨举办第一届禾花鱼节,时任县委书记钦代寿应邀亲临现场指导,充分肯定禾花鱼产业的发展前景,并就禾花鱼养殖基地和花桥的建设作出重要批示。如今,塘保苗寨建成了古朴典雅的花桥、规模宏大的禾花鱼养殖基地,年年举办禾花鱼节。


生活在锹里地区的苗族人,从古至今便有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至,家家户户都要杀年猪,做腊肉。腊肉是古时候苗家人为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方特产。塘保腊肉最具特色,其特点是:脂香浓郁,皮色黄亮,肉色似火,红艳喜人,滋味纯美,营养丰富。若是用猪五花肉熏制的腊肉,经过清蒸熟透后,看上去清澈透亮,闻起来清香怡人,咬一下清爽可口,不肥也不腻,只有亲口品尝过的人,才会感觉到塘保苗家腊肉的独特美味。

△ 精制腊肉(龙本亮/摄)

塘保苗家制作腊肉有其独特的工艺和手法,且不同的人家制作起来也不尽一致。腊月,人们将自家喂养的猪宰杀,一部分用来制作腊肉。制作时先将肉切成长条形状,重的约四五斤,轻的也有一两斤。然后将肉抹上盐,再放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位;有的腌制时还会淋入一些米酒,再加入一些八角、花椒、辣椒之类的香料;一般要腌五至七天,而后将肉取出,挂在通风处,将水沥干,使肉收缩,便可以熏烤了。

在塘保苗寨,家家都有用条石围成的正方形火塘,常年用火塘烧水煮饭。把腌好晾干的肉条挂在火塘上,借助柴火的温度,慢慢将水分烤干。由于这样的烟熏过程时间长,干得透彻,加之燃烧的木柴都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉其口味清香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受消费者的青睐。

塘保苗家制作腌鱼的方法也十分讲究。腌鱼食材是在高寒山区稻田养殖的禾花鱼。一般在接近秋收时节,将田水放干,把禾花鱼捉上来,放在清水中净养几天,让鱼吐尽腮腹中的杂物和泥沙,用力将鱼从背部剖开,取出内脏,将鱼的腹内及表面撒上食盐拌匀,用木盆沤制一天左右,让鱼的腥味散去。再将鱼从木盆中取出沥干,配上盐巴、炒糊米、红辣椒(先晒至半干)、辣椒粉、花椒粉、山苍子、大蒜等佐料,一层佐料一层鱼,层层相叠,置入杉木腌桶。然后用盖板压平,封严不漏气,置于阴凉处。40天后,桶盖板下陷,有香气溢出,即可食用。腌好的鱼,色泽红艳、香味诱人,鱼鳞已软化,既可生吃,又可油煎炒吃,还可火灸。腌椒被鱼的香味渗入,非常可口,塘保腌鱼,以腌椒而添色,因味美而扬名。

至于为何不开鱼腹,而是从背部剖开,源自于一个美丽的传说。很久以前,有一个叫阿久的苗族姑娘被河中鲤鱼精吞食,苗族小伙冒险相救。用鱼叉叉住鱼精时,鱼肚子里传来阿久的声音,原来阿久还活着。于是,在众人的帮助下,小伙子将鱼精拖上岸边,用力将大鲤鱼从头到尾顺着背部剖开,救出了阿久。阿久和小伙子成就了美好姻缘。后来苗家人从背部剖鱼,也就成为一种习惯。


塘保苗寨的禾花鱼味美,腊肉和腌鱼纯香,其秘诀还在于其特有的古井水。

在塘保寨脚,有一口千年古井,井深1米,井口为1.8米的正方形,均用石条、石板砌成,井底也用几块大石板铺就,据称井底石板上有挖井记载。村寨后面的蚂蟥山是原始森林,植被茂密,故泉涌很大,无论天气多么干旱,井内一年四季都有水桶大的水流往外涌,且清澈见底,井底游鱼清晰可见。泉水清甜甘洌,沁人心脾。

△ 千年古井(龙本亮/摄)

相传井内有一对金鱼,明洪武三年1370,有周、潘、欧等姓人家搬迁到黎平居住,他们在黎平街中也开了一眼井,井边上砌有一块亮光岩,从亮光岩可以看到塘保寨井坎上的大枫木树和井内的一对大金鱼。搬迁出去的人思乡了,就到亮光岩去看一看。随着岁月的推移,离乡的人年岁渐老,思乡之情更浓,但交通不便,腿脚无力,只好守着亮光岩哭。久而久之,有人认为总有人哭不吉利,便把亮光岩罨黑了。有歌鼟为证:“塘保生好仙鱼井,黎平好个亮光岩。好看莫过仙鱼井,好玩莫过黎平街。”

塘保苗寨千百年来“靠山吃山”“靠水吃水”,一辈又一辈的先人在自然界中寻找美味,在日常生活中创造奇特,粗犷和细腻并存,用智慧开启生活的味道,让幸福在平淡中滋生,甘美驱散着忧愁,醇香增添了力量。喝着酒、唱着歌,推动着文明的进程,展示着生活的荣光。

这就是塘保,一个舌尖上的苗寨。


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